In Puglia la Pasqua non è solo una festa religiosa, ma un momento di bella convivialità che unisce famiglia, tradizione e, ovviamente, cucina. Ogni paese, ogni casa, ogni famiglia ha i suoi riti e i suoi piatti immancabili. Oltre naturalmente a quell’atmosfera che sa di primavera, talvolta di forno acceso, ma soprattutto di chiacchiere intorno alla tavola.

Il “Benedetto”: l’antipasto della domenica di Pasqua

Si parte con il “Benedetto”, e già il nome evoca qualcosa di sacro e di condiviso. E’ l’antipasto della domenica di Pasqua, e in Puglia ogni commensale riceve il suo piattino, preparato con cura come se fosse un piccolo altare di sapori.

Cosa c’è dentro? Sempre qualcosa di diverso, ma sempre con un significato.
Immancabile l’uovo sodo, tagliato a fette: simbolo di rinascita. Accanto, qualche fetta di capocollo, il salume tipico pugliese (avete provato quello di Martina Franca?). C’è poi la parte vegetale con asparagi selvatici o carciofi fritti, a seconda di ciò che offre la terra e la stagione. Non mancano mai le olive e una fettina di ricotta fresca. Ma per chi vuole rimanere nella tradizione più rustica, un pezzetto di caciocavallo podolico. E infine, un tocco di freschezza: una fetta d’arancia.

Il “Benedetto” è, insomma, un piatto semplice ma simbolico, che cambia di paese in paese, di famiglia in famiglia. E in passato era portato in chiesa per essere benedetto, da qui il nome.

Il primo piatto: tra lasagne, calzoncelli e orecchiette di stagione

In molte zone della Puglia, il primo piatto di Pasqua è una lasagna (o cannelloni) con verdure primaverili, che può essere condita solo con besciamella oppure con un sugo leggero. Molto spesso però la prima portata è dominata dai cosiddetti “calzoncelli”. Sono una specie di ravioli ripieni. La loro forma è tonda o a “mezza luna” e il ripieno è in genere di ricotta, quasi dolce e speziata. Vengono conditi con un sugo di carne o più leggero, a seconda dei gusti.

Oggi vogliamo invece fare una piccola deviazione e suggerirvi, come primo piatto del pranzo di Pasqua, qualcosa di altrettanto tradizionale e stagionale: un piatto di orecchiette con verdure di stagione.

Le orecchiette, simbolo della pasta pugliese fatta a mano, si sposano alla perfezione con quello che la terra offre in primavera. Che siano cime di rapa tardive, asparagi, fave fresche, piselli o zucchine l’importante è saltare le verdure in padella con un filo d’olio extravergine con aglio. Poi magari aggiungere qualche fogliolina di menta o di finocchietto selvatico. E’ un piatto che profumerà di Pasqua, ma anche di campagna e di mani che impastano.

In Puglia la tavola di Pasqua è un racconto che, al di là del folklore, è memoria e storia. È, in fondo, una sorta di rito che, pur con grande ironia (quante battute intorno alla tavola di Pasqua paragonando la cucina pugliese ai pasti “mordi e fuggi ” dei normali giorni lavorativi?!) serve a conservare la giusta tenerezza nei confronti di qualcosa che forse tra non molto sparirà ma ancora per un po’ ci terrà compagnia. Per lo meno sui social di famiglia, dove scambiamo le foto dei nostri piatti come una forma di “resistenza affettiva”.