Ormai conoscete il grano duro Saragolla perché molti di voi hanno assaggiato la nostra pasta o hanno letto i nostri racconti. Ora vi presentiamo meglio “le Saragolle” . E soprattutto cosa c’entrano i cambiamenti climatici con la nostra pasta.

Le Saragolle sono un famiglia di grani duri, “fratelli” del più noto Khorasan . Il seme arrivò dall’Asia all’Europa Orientale e in fine in Italia oltre mille anni fa. Come potete immaginare il seme si diffuse in tutta Italia e , a seconda del territorio in cui è stato tramandato (Marche, Abruzzo, Puglia, Campania, Basilicata, Calabria, Sicilia….), ha assunto delle sue specifiche caratteristiche e anche diversi nomi. In Sicilia, per esempio, lo chiamano Perciasacchi perché con la sua forma allungata bucava i sacchi di iuta.

Quello che abbiamo usato in questi anni è un Saragolla che viene dall’Irpinia, un territorio in provincia di Avellino pochi kilometri più ad ovest dei nostri campi. E’ chiamato Saragolla Antico e la sua caratteristica principale è il colore ambrato e il sapore intenso.

Un’altra caratteristica che accomuna tutte le Saragolle (e altri grani”antichi”) è quella che potremmo chiamare “la sorpresa del dna”. Cosa vuol dire ? Che essendo questo grano il risultato di secoli di coltivazioni curate da contadini che non avevano conoscenze scientifiche ma una grande esperienza, capitava che , a seconda delle zone, effettuassero delle (necessarie) semine miste con altri semi, oppure che dai campi vicini alle Saragolle (che ricordiamo sono un grano duro) gli insetti impollinatori portassero pezzetti di dna di grano tenero o orzo, che sono tra l’altro piante molto più fruttuose. Si dice che “accestiscono” meglio e quindi crescono più numerose. Così oggi, in un campo di Saragolle è naturale trovare spighe di Orzo o grano tenero. In alcuni casi è stato trovato perfino un chicco di grano tenero in una spiga di Saragolla (e anche del più noto Senatore Cappelli). E’ un po’ come quando in una famiglia di esseri umani in cui tutti hanno gli occhi neri nasce un bimbo con gli occhi azzurri, e poi ci si ricorda di uno dei bisnonni dagli occhi azzurri.

E ora parliamo della nostra pasta e del cambiamento climatico. In questi anni abbiamo cercato di pulire al meglio il nostro Saragolla per preservare la purezza del seme (tra l’altro questo è un lavoro extra ed è una delle ragioni per cui la pasta di grani “antichi” costa di più) ma in questo anno terribilmente siccitoso, i pochi semi di grano tenero presenti nel campo sono cresciuti molto meglio del Saragolla e a giugno abbiamo trovato un campo troppo invaso dal grano tenero per poter essere poi trasformato in semola per la pasta. Che fare?

In questi casi le altre Saragolle ci sono arrivate in aiuto. Noi siamo in Puglia, abbiamo cercato nei territori vicini, in Basilicata, e abbiamo trovato il Saragolla lucano, che abbiamo miscelato con una piccola parte del nostro (di origine irpina). Il risultato è una pasta dal colore più chiaro e dal gusto più delicato. Le differenze rispetto alla nostra pasta degli anni scorsi in realtà sono dovute anche ad un test che abbiamo voluto fare, provando la molitura a cilindri (moderna), rispetto alla molitura a pietra (tradizionale) . Quest’ultima preserva più parti del chicco di grano, ma porta più rapidamente la pasta a cambiare il suo profumo (quello che alcuni definiscono “odore di rancido” è solo l’evoluzione dell’odore del germe di grano). Al contrario la molitura a cilindri rende più stabile la semola (e la pasta) e assicura anche una migliore riuscita della pasta lunga. Perciò per il primo anno vi proponiamo i Tagliolini (sono simili alle linguine). Li troverete nella tradizionale forma a “U” perché, come in passato, per l’essiccazione, sono stati stesi su canne … come panni stesi al sole.

Ecco, non sappiamo nei prossimi anni come influiranno i cambiamenti climatici sui nostri campi, ma possiamo augurarci che le Saragolle, e la collaborazione tra contadini, preservino ancora a lungo la pasta e in generale il cibo buono per tutti.

P.S. Questo non è un articolo scientifico, le informazioni che avete letto sono nate soprattutto dai racconti di tanti altri contadini, mugnai, pastai, artigiani del cibo, che abbiamo conosciuto nel corso degli ultimi anni, ed anche dalla lettura di altri articoli tecnici sul web.